Von Fischölen, Biofiltern und Löskaffee

„Bei der Anreicherung von Lebensmitteln mit langkettigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren stellt deren Oxidationsempfindlichkeit das größte Problem dar“, sagt Berg. Die Oxidationsprodukte seien aromaaktiv. Mit anderen Worten: Die Lebensmittel schmecken und riechen übel, wenn zuviel Fischöl oxidiert ist. Um trockene Nahrungsmittel wie Backmischungen mit Omega-3-Fettsäuren anzureichern, muss das Öl zunächst verkapselt und auf diese Weise vor Sauerstoff und Licht geschützt werden. Ein Verfahren hierzu ist die Sprühtrocknung. Allerdings werden Ölmoleküle bei diesem Produktionsschritt nicht nur in der Kapsel eingeschlossen, einzelne von ihnen lagern sich auch außen auf der Kapselwand ab.

SH Food Award 2008 (v.l.): Preisträgerin Sonja Berg, Jury-Sprecherin Michaela Oesser und die Zweit- und Drittplazierte Stefanie Beth und Eveline Hassenklöver

Der „SH Food Award“ wird jährlich vom Netzwerk „Lebensmittel für die Zukunft“ ausgelobt. Dieser norddeutsche Arbeitskreis von Forschungsgruppen aus Hochschulen und Unternehmen wurde von der Innovationsstiftung Schleswig-Holstein (ISH) initiert. Das anfangs von der EU kofinanzierte Netzwerk hat das Ziel, die Ausbildung qualifizierter Fachkräfte sowie einen effizienten Wissenstransfer zwischen Wirtschaft und Wissenschaft sicherzustellen. Netzwerk-Koordinatorin ist Prof. Dr. Karin Schwarz vom Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel.

Mit dem „SH Food Award“ zeichnet das Netzwerk Diplom- und Masterarbeiten zum Thema Lebensmittel aus. Über die Vergabe entscheidet eine Expertenjury. Den zweiten Preis und damit 500 Euro übergab Jury-Sprecherin Dr. Michaela Oesser von der Wirtschafts- und Technologietransfer Schleswig-Holstein GmbH gestern in einer Feierstunde an Stefanie Beth. Die Absolventin des Studiengangs Biotechnologie-Verfahrenstechnik an der FH Flensburg hat in ihrer Diplomarbeit Wege zur biotechnologischen Optimierung von Biofiltern für die industrielle Meerwasserfischzucht aufgezeigt.

Stefanie Beth hat Bio-Carrier in unterschiedlicher Form und aus unterschiedlichen Materialien für die so genannte moving-bed Technologie untersucht – ein Verfahren, bei dem große Mengen an Sauerstoff eingetragen werden, um das Filtermedium in Bewegung zu halten. Wie schnell wird der jeweilige Bio-Carrier von den Bakterien besiedelt? Wie gut werden die Schadstoffe abgebaut? Und welche Gründe gibt es für die auftretenden Unterschiede? Antworten auf diese Fragen brachten entsprechende Experimente mit und ohne Fischbesatz, die die Ingenieurin für Biotechnologie bei der Firma Ecomares in Strande durchführen konnte.

Weder um Fischöl noch um die Fischproduktion ging es in der Diplomarbeit von Eveline Hassenklöver. Die Diplomingenieurin hat am Institut für Thermische Verfahrenstechnik der TU Hamburg-Harburg die „Versprühung von Löskaffee nach Zudosierung von Inertgasen“ untersucht. Kooperationspartner war die DEK Deutsche Extrakt Kaffee GmbH in Hamburg. Ihre Arbeit wurde mit 250 Euro und dem dritten Preis ausgezeichnet.

Für die Herstellung von Instant-Kaffee gibt es in der Praxis zwei konkurrierende Verfahren: die Gefriertrocknung und die Sprühtrocknung. Die Gefriertrocknung gilt als deutlich Aroma schonender, ist allerdings deutlich Energie intensiver. Bei der Sprühtrocknung wird der flüssige Kaffeeextrakt zunächst aufkonzentriert, dann in einem Sprühturm versprüht und dabei durch einen heißen Luftstrom getrocknet.

Eveline Hassenklöver hat untersucht, wie sich durch die Zudosierung von so genannten Inertgasen (Stickstoff oder Kohlendioxid) die Qualität des Kaffees verbessern lässt. Ein Vorteil sind zum Beispiel niedrigere Prozesstemperaturen, bei denen die Trocknung abläuft. Die Preisträgerin hat unter anderem auch den Einfluss des Gases auf die Tröpfchengrößenverteilung gemessen.

Auch im kommenden Jahr will das Netzwerk „Lebensmittel für die Zukunft“ den „SH Food Award“ wieder verleihen. Neuerung dabei: Künftig können sich auch Absolventen der Hochschulen aus Schleswig-Holstein und Hamburg um den Preis bewerben, die ihre Abschlussarbeit in Kooperation mit einer Firma im übrigen Bundesgebiet durchgeführt haben. Der Unternehmenspartner muss also nicht mehr zwingend aus Norddeutschland stammen.