Dem Krankmacher auf der Spur

Listerien sind in der Umwelt weit verbreitet. Eine Kontamination von Lebensmitteln kann grundsätzlich auf verschiedenen Stufen der Bearbeitung erfolgen. Da traditionelle Verfahrensschritte wie Erhitzen, Sterilisieren oder Pasteurisieren dem Keim den Garaus machen, sind es vor allem Produkte aus rohen tierischen Rohstoffen, in denen lebende Bakterien gefunden werden. Identifizieren lassen sie sich mit Hilfe von Anreicherungskulturen, doch: „Quantitative Nachweismethoden wie das selektive Plattenzählverfahren haben einen großen Nachteil“, sagt die inzwischen bei Danisco angestellte Forscherin. „Sie brauchen Zeit.“

Preisträgerinnen des "SH Food Awards 2007" (v.l.): Finja Riedel, Antje-Kristin Petersen und Birte Offick

Dr. Udo Friedrich aus der Forschungs- und Entwicklungsabteilung bei Danisco in Niebüll ist davon überzeugt, dass das neue Werkzeug routinemäßig zum Einsatz kommen wird. Das Unternehmen ist auf die Entwicklung von Starterkulturen vor allem für die Herstellung von Yoghurt, Käse und anderen Milchprodukten spezialisiert. Den Vitalstoffwechsel der Zellen beim Nachweisverfahren einzubeziehen, führe zu neuen Erkenntnissen. „Wir verstehen auf molekularer Ebene immer mehr, was da passiert“, sagt Friedrich. Ziel sei, chemische Konservierungsmittel künftig durch natürliche, biologische Alternativen zu ersetzen.

Auch die Diplom- und Masterarbeiten, die beim „SH Food Award“ auf den Plätzen zwei und drei landeten, hatten es in sich. Die Zweitplatzierte Finja Riedel ist Absolventin der FH Flensburg. Ihre Diplomarbeit, die ebenfalls in Kooperation mit Danisco entstand, dreht sich um den Einsatz von DNA-Chiptechnologie für die stammspezifische Quantifizierung einer bestimmten Gattung Milchsäurebakterien. Die Arbeit wurde mit 500 Euro prämiert. Immerhin noch 250 Euro gab es für Birte Offick von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel. Die 25-Jährige hat sich in ihrer Masterarbeit im Fach Ökotrophologie an der Uni Kiel mit speziellen Lactobazillus-Stämmen (Probiotika) beschäftigt und den Zusammenhang mit Allergien untersucht.

Der „SH Food Award“ wird vom Netzwerk „Lebensmittel für die Zukunft“ vergeben, einem Arbeitskreis, der von der Innovationsstiftung Schleswig-Holstein ins Leben gerufen wurde. Mit dem Preis soll die Zusammenarbeit von Nachwuchswissenschaftlerinnen und -wissenschaftlern mit der Ernährungsbranche in Schleswig-Holstein gefördert werden. Über die Zuerkennung der Preise hat eine unabhängige Jury unter Vorsitz des stellvertretenden Chefredakteurs der Fachzeitschrift „Lebensmitteltechnik“, Thomas Wiese, entschieden.